味精和鸡精的成分是什么？

部分人对味精的第一印象是“化工产品”，其实这是典型的误解。味精的核心成分是谷氨酸钠，一种由谷氨酸与钠离子结合形成的化合物。谷氨酸本身是人体蛋白质的重要组成单位，天然存在于鸡蛋、牛奶、肉类等多种食物中，只是这些食物中的谷氨酸多与其他氨基酸结合，鲜味不明显。而味精通过提纯让谷氨酸钠单独存在，从而释放出强烈的鲜味。

现代味精的生产早已摆脱“化学合成”的标签。它以玉米、小麦等富含淀粉的天然食材为原料，经微生物发酵、提取、精制而成，整个过程类似酿酒或制醋，最终产物与天然食物中的谷氨酸钠基本无区别。

鸡精本质上是含味精的复合调味品。查看配料表会发现，“味精”通常排在首位，其次是食盐、白砂糖、大米粉。虽然名字里带“鸡”字，但真正的鸡肉粉或鸡肉提取物含量极少。它的鲜味比味精更丰富，是因为添加了呈味核苷酸二钠等助鲜成分，与“鸡肉的营养”几乎无关。

传言中的危害真的存在吗？

Q

味精致癌？

A

“味精致癌”是流传最广的谣言，甚至有人将其与头痛、脱发、儿童缺锌等问题挂钩。但科学证据早已多次为味精正名。

联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、美国食品药品监督管理局（FDA）、欧洲食品安全局（EFSA）等权威机构经过长期研究，均认定味精为 “公认安全物质（GRAS）”。JECFA 还明确了味精的每日允许摄入量（ADI）为每公斤体重30毫克，以50公斤的成人为例，每天可安全摄入1.5克。

关于“高温致癌”的说法，源于谷氨酸钠在120℃以上会转化为焦谷氨酸钠。但目前没有任何科学研究证明焦谷氨酸钠具有致癌性，它的唯一影响是失去鲜味。而且日常烹饪中，菜肴加热时间通常只有几分钟，很难达到让谷氨酸钠大量转化的条件，即便有少量转化，也无需担心健康风险。

Q

味精导致头疼、脱发、缺锌？

A

至于“味精导致脱发、缺锌” 等传言，更是缺乏实验支持。谷氨酸是人体必需的氨基酸，代谢过程中不会干扰其他营养素的吸收，所谓“副作用”更多是心理暗示或个体特殊反应。极少数人可能在一次性摄入大量味精（远超正常用量）后出现头痛、出汗等不适，被称为 “味精症状综合症”，但这一现象并未被科学研究证实存在明确因果关系，且在正常饮食中几乎不可能发生。

真正的风险：藏在“鲜”背后的钠

抛开传言，味精和鸡精确实存在健康隐患，但问题不在谷氨酸钠，而在“钠”。

味精中钠的含量约为食盐的三分之一（食盐含钠约39%，味精约13%），鸡精因添加了食盐，钠含量更高（通常在30%以上）。钠是人体必需的元素，但过量摄入会导致血压升高，增加脑卒中、心脏病和胃癌的发病风险。

《中国居民膳食指南》建议，成年人每天钠摄入量不应超过5克盐，而我国居民平均钠摄入量远超这一标准，其中70%来自食盐，剩下的30%就包括味精、鸡精、酱油、蚝油等调味品中的“隐藏钠”。

比如一碗加了1克味精的汤，相当于额外摄入130毫克钠；如果同时用了鸡精和酱油，钠的总量很容易超标。对于高血压患者、肾病患者以及14岁以下儿童，这种“隐形高钠”的危害更为明显。

这样吃，鲜得健康

既然味精和鸡精本身无害，关键就在于怎么吃。掌握以下几个原则，既能享受鲜味，又能规避风险：

1.控制用量，搭配减盐：每道菜味精或鸡精的添加量建议不超过 0.5 克，相当于小半勺。如果加了这类调味品，就要相应减少食盐的用量，避免钠摄入超标。

2.把握时机，保留鲜味：谷氨酸钠在70-80℃时鲜味最浓，超过 120℃会逐渐失去鲜味。因此最好在菜品即将出锅前添加，既避免高温导致鲜味流失，也减少不必要的加热时间。

3.按需添加，尊重原味：本身鲜味浓郁的食材，比如海鲜、菌菇、鸡汤、西红柿等，无需额外添加味精或鸡精，过度提鲜反而会掩盖食材本身的清香。而糖醋、麻辣等重口味菜肴中，鲜味容易被强烈的酸甜或辛辣味掩盖，添加意义不大，可直接省略。

4.特殊人群，格外注意：高血压、肾病患者应尽量少用；痛风患者建议选择纯味精（不含核苷酸），并严格控制用量；儿童饮食以清淡为主，能不加就不加。

味精和鸡精的“坏名声”，更多源于人们对食品添加剂的过度恐慌和不实信息的传播。从科学角度看，它们与酱油、醋一样，都是改善风味的工具，本身并无对错，关键在于是否合理使用。与其纠结能不能吃，不如学会怎么吃。

参考来源：

1.重庆市科学技术协会, 重庆市卫生健康委员会, 重庆市全民科学素质纲要实施工作办公室. 健康真相知多少. 重庆: 重庆出版社, 2020.

2.中国新闻网：吃味精会导致秃头吗？

3.科普中国：味精、鸡精真的对人有害吗？它们有啥区别？看完终于清楚了！

4.Evaluation of certain contaminants in food: seventy-second report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，WHO technical report series; 959

5.Walker R, Lupien JR. The safety evaluation of monosodium glutamate. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S.