当你打开酸奶，看到表面或杯壁有一层淡黄色或透明的水，有时有人会担心这是坏掉了的信号。其实，这层液体在专业术语中被称为 “乳清”，是酸奶中天然存在的水溶性成分。因此，这既不是“脏水”，也不代表酸奶“变坏了”，而是酸奶天然组成的一部分。

图源：网络

什么是乳清？为什么会出现？

当牛奶经过发酵生成酸奶后，牛奶中的酪蛋白（casein）会凝结形成固体结构，这种结构会“锁住”大部分水分和脂肪，但有一部分水和可溶性成分无法被牢固捕捉，就会以乳清的形式析出。乳清主要包含水分，还有乳清蛋白（如 β‑乳球蛋白等）、少量乳糖、水溶性维生素以及矿物质（如钙、磷、钾等）。

• 牛奶成分与固形物含量：如果所用牛奶蛋白质、脂肪和总固形物含量较低，凝胶结构更弱，更容易释放水分。
• 发酵及加工工艺：过度发酵、发酵温度不当、菌种类型、热处理方式等都可能影响凝胶结构，如果条件不理想，就容易出现析水现象。
• 储存与运输条件：酸奶冷藏后、运输中被震动、温度波动、长时间静置等，都可能让本来还“被锁住”的水分析出，积聚在表面或杯壁。
• 低添加或天然酸奶：一些无添加剂、未加增稠剂或稳定剂的酸奶（例如手工酸奶、天然风味酸奶）更容易析出乳清，因为它们更“原生态”，结构也更容易因环境变化而松散。

普通牛奶制成的酸奶中，自由乳清（析出的乳清）比例可能达到约0.8%到6.6%，说明即使在“正常”的生产条件下，也常常会有一定量乳清析出。因此，看到酸奶“渗水”并不罕见。

可以吃吗？

可以，乳清是安全、富含营养的。

乳清含有乳清蛋白，这是一种高质量、易消化吸收的蛋白质，含有多种必需氨基酸。同时乳清还富含矿物质（如钙、钾、磷等）、水溶性维生素，以及少量乳糖。对追求营养、补充蛋白质的人来说，这些都是有价值的。

一些营养或健身相关的指导也建议，不要随意倒掉乳清，而应将其与酸奶混合均匀再食用，以充分利用其营养。

什么时候要谨慎或丢弃

• 颜色异常：如乳清变浑浊、发灰、发绿、发粉，或酸奶出现霉斑、结块、颜色不正常，可能表示污染或变质。
• 有异味：如刺鼻的酸臭、发酵过度的酒精味、霉味等，都可能是细菌或霉菌繁殖的信号，应当丢弃。
• 过期或保存不当：如果酸奶已经超过保质期，或开封后长时间未冷藏，不能仅凭没有析水就判断安全。

总之，只要酸奶在保质期内，保存得当，且没有异味、霉点、异常颜色，就可以放心食用。对于喜欢浓稠口感的人，如果不喜欢稀一点的质地，也可以把乳清倒掉，口感会更厚重。

逛超市时

如何快速区分酸奶和含乳饮料？

在日常生活中，我们常常把各种乳制品笼统地称作“酸奶”，但实际上不同产品在生产工艺、成分、营养价值上有明显区别。最核心的差异在于是否经过发酵、是否含有活性乳酸菌。

酸奶（发酵乳、风味发酵乳）：这是通过乳酸菌发酵牛奶或乳制品制成的饮品，乳酸菌在发酵过程中分解乳糖生成乳酸，使牛奶酸化、蛋白质凝固，从而形成酸味和浓稠的口感。酸奶里通常还保留了部分活性菌，有益于肠道健康。

含乳饮料：通常指以乳或乳制品为主要原料，经调配、加糖、添加香料、稳定剂等工艺制成的饮料。它可能没有发酵过程，或者只是轻微酸化，口感偏甜，活性菌含量不一定高，因此营养价值和酸奶不同。

如果你想要在逛超市时快速挑中营养价值更高的酸奶，有以下三种区别方法：

• 如果写“发酵乳”“酸奶”“风味发酵乳”，属于酸奶；
• 如果写“含乳饮料”，就是非发酵乳饮品。

• GB19302 → 酸奶或风味发酵乳
• GB/T21732 → 含乳饮料

• 酸奶（发酵乳）通常冷藏保质期较短（约2–4周），部分常温酸奶除外；
• 含乳饮料由于加了防腐或经过灭菌处理，保质期可能更长。

参考来源：

[1]央视网，《专家解读：酸奶“出水”就是变质了吗》

[2] Renata B Magenis, Elane S Prudêncio, Renata D M C Amboni, et al, Compositional and physical properties of yogurts manufactured from milk and whey cheese concentrated by ultrafiltration, International Journal of Food Science and Technology, Volume 41, Issue 5, May 2006, Pages 560–568, https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.01100.x